Il numero delle persone che, per motivi di salute, devono seguire una dieta rigorosamente priva di glutine è in continuo aumento perché lo spettro dei disordini indotti dal glutine è in continua espansione e la terapia da seguire è necessariamente alimentare ed univoca.

Le reazioni glutine correlate sono essenzialmente tre:

 CELIACHIA

Intolleranza permanente al glutine in individui geneticamente predisposti che determina un’alterazione della mucosa intestinale (appiattimento del villi) attraverso una reazione autoimmune, con conseguente malassorbimento intestinale; è indubbiamente la forma di reazione al glutine meglio conosciuta. La celiachia interessa circa l’1% della popolazione generale, sia in età pediatrica che adulta, e questa stima è destinata ad aumentare grazie ad una maggiore sensibilità dei medici di famiglia e a migliori test di diagnosi.

La celiachia è una condizione multifattoriale in cui convergono fattori ambientali e genetici: non si nasce celiaci, si nasce con la predisposizione a diventare celiaci.

I geni coinvolti nelle patogenesi sono quelli HLA di classe II (DQ2 e/o DQ8).
Nei soggetti destinati a diventare celiaci, dal momento del primo contatto col glutine al momento in cui si verificano le tipiche lesioni intestinali, trascorre un periodo di tempo variabile che può andare da qualche settimana a molti anni. Si può diventare celiaci ad ogni età; la lunghezza dell’”attesa” dipende da fattori finora sconosciuti. È possibile che a determinare il passaggio da una situazione di predisposizione ad una situazione di  celiachia conclamata, siano uno o più fattori scatenanti, anche banali: per esempio un’infezione intestinale.

La celiachia è 1 sola ma può manifestarsi in varie forme in base alla diversità dei sintomi:

-Classica: è caratterizzata da un danno esteso della mucosa intestinale con sintomatologia tipica come diarrea cronica, arresto della crescita, addome dolorante, anemia…

-Atipica: si presenta senza una chiara sintomatologia intestinale ( spesso stipsi, meteorismo..) ma con manifestazioni extraintestinali come osteoporosi, aborti, dermatiti…

-Silente: è caratterizzata dall’alterazione della mucosa intestinale con assenza di sintomi conclamati.

La diagnosi di celiachia si fa seguendo un percorso che solitamente si svolge in 4 tappe.

La prima consiste nel sospettare la malattia in base ai suoi sintomi (tipici o atipici) e nello screening dei soggetti considerati a rischio (parenti di celiaci).

La seconda tappa consiste nell’effettuazione di specifici ematici a.c. Anti-endomisio, a.c. Anti-Transglutaminasi e IgA totali, la cui positività rende altamente probabile la malattia.

La terza tappa consiste nell’effettuazione della biopsia duodeno-digiunale (mediante gastroscopia) per visionare al microscopio la mucosa intestinale e rilevare le lesioni tipiche della malattia. Attualmente si ritiene possibile omettere questo passaggio così invasivo, quando l’espressività clinica e sierologica della malattia è particolarmente evidente (Anti-Transglutaminasi > 10 volte livello normale).

La quarta e ultima tappa consiste nel verificare un sostanziale miglioramento con l’introduzione della dieta priva di glutine. Infatti, per completare la diagnosi, è necessario che il soggetto torni al pieno benessere e che gli esami si normalizzino.

 ALLERGIA AL FRUMENTO

Viene definita come una reazione avversa alle proteine del frumento su base immunologica. La sua diffusione interessa circa l’0,1 % della popolazione. In questo caso gli anticorpi della classe IgE hanno un ruolo fondamentale nella patogenesi, ma a seconda della via di ingresso dell' allergene e del tipo di meccanismo immunologico sottostante, l’allergia al glutine può assumere diverse forme cliniche:

-reazione allergica alimentare classica, con manifestazioni a livello cutaneo (orticaria), gastrointestinale o respiratorio (asma);

-anafilassi (allergia) indotta dall'esercizio fisico;

-asma e/o rinite occupazionale (Asma del Panettiere);

-orticaria da contatto.

GLUTEN SENSITIVITY

Oggi si parla molto di “Gluten Sensitivity” ovvero “sensibilità al glutine”, (definita anche sensibilità al  glutine non celiaca) è una situazione caratterizzata da molteplici sintomi intestinali (dolore addominale, diarrea, meteorismo..) e/o extraintestinali (emicrania, mente annebbiata, depressione, dermatiti, fatica cronica, formicolii…) che si manifestano in un breve tempo dopo l’assunzione di glutine e che migliorano o scompaiono dopo l’eliminazione dello stesso dall’alimentazione in soggetti in cui è stata esclusa:

- diagnosi di celiachia sulla base della sierologia e/o dalla dimostrazione di una mucosa intestinale normale;

- diagnosi di allergia al grano mediante negatività delle IgE sieriche e Prick test per grano.

Si inizia a parlare di Gluten Sensitivity negli anni ’80 quando Cooper BT et  al. dimostrarono la presenza di sensibilità al glutine in assenza di celiachia. I sintomi della gluten sensivity sono in parte sovrapponibili a quelli della malattia celiaca e del colon irritabile; in passato infatti questi soggetti venivano inizialmente presi in considerazione dagli specialisti di queste due condizioni e una volta escluse le due patologie, venivano spesso abbandonati a se stessi o addirittura indirizzati agli psichiatri per patologia depressiva e funzionale.         
La frequenza della sensibilità al glutine è ancora poco chiara, ma stime preliminari suggeriscono che possa essere di circa 6 volte superiore a quella della celiachia.

Per concludere, le reazioni avverse al glutine sono condizioni accomunate dallo stesso allergene: il glutine.

Il mondo delle reazioni avverse al glutine è in piena espansione e per questo è importante sensibilizzare la popolazione e la ristorazione ad adeguarsi alla sempre maggiore richiesta di un’alimentazione senza glutine.

 ALIMENTAZIONE 

La dieta senza glutine è l'unica terapia che garantisce a chi ha un disturbo correlato al glutine un perfetto stato di salute e di ridurre il rischio di complicanze e di mortalità.

Obiettivo della terapia dietetica è sicuramente quello di:

—  Permettere la remissione della sintomatologia clinica;

—  Normalizzare la funzione assorbitiva;

—  Prevenire le complicanze;

—  Fornire un’adeguato apporto energetico;

—Fornire un’adeguato apporto di nutrienti e minerali per ripristinare eventuali deficit nutrizionali e mantenerli stabili nel tempo;

—Contribuire al controllo di eventuali disordini metabolici (ipertensione, diabete…).

La persona con una delle reazioni avverse al glutine quindi, deve rimuovere dalla propria alimentazione tutti gli alimenti che contengono glutine:

-cereali che contengono glutine per loro natura, che sono frumento o grano, segale, orzo, farro, avena, monococco, kamut, triticale, spelta;

-tutti gli alimenti “a rischio” che possono contenere tracce di glutine, perché presente tra gli ingredienti (derivati dei cereali vietati come farine, amidi, semolini, fiocchi, alcolici… e farinacei in generale, salse, creme, insaccati…);

-tutti gli alimenti che, sebbene siano naturalmente privi di glutine (gallette di mais o riso, soia …), vengono lavorati in ambienti dove sono manipolate farine contenenti glutine e quindi rischiano la contaminazione.

Il glutine può essere presente anche in molti prodotti insospettabili come gli additivi alimentari e farmacologici (la legislazione italiana impone la segnalazione degli additivi alimentari e dei farmaci contenenti glutine). Per quanto riguarda alcuni alimenti o ingredienti africani e medio-orientali di importazione, è difficile reperire informazioni precise sulla composizione e sul processo di lavorazione, quindi sono assolutamente da evitare salsa di soia, seitan, couscous e bulgur.

In una sana ed equilibrata alimentazione la quota maggiore di nutrienti, 55-60%, deve essere fornita dai carboidrati o zuccheri, le cui fonti principali sono i cereali e i loro derivati; questo vale per tutte le persone, celiache e non.      Questa percentuale può essere facilmente soddisfatta sostituendo gli alimenti “comuni” con altri alimenti amilacei naturalmente privi di glutine; infatti l’alimentazione senza glutine potrebbe sembrare punitiva, limitativa o legata necessariamente al concetto di rinuncia e invece offre la possibilità di scegliere tra una vasta serie di alternative:

-cereali naturalmente privi di glutine, che sono riso, mais, miglio, grano saraceno, amaranto, quinoa, sorgo, teff, ragi e i loro derivati;

-tuberi (patate, topinambur, tubero della manioca) e castagne e i loro derivati;

-legumi e le loro farine (fave, piselli, lupini, fagioli, soia, ceci, lenticchie e carrube);

-frutta.

In commercio, inoltre, sono facilmente reperibili alimenti “gluten-free”, ovvero alimenti appositamente ideati a livello industriale per le persone celiache. Ad esempio l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) pubblica periodicamente il “Prontuario degli alimenti AIC”; un utile strumento di consultazione rappresentato da un elenco di prodotti alimentari del commercio, appartenenti a categorie a potenziale rischio di contaminazione da glutine o vietate per il celiaco, in cui le aziende produttrici certificano l’assenza di glutine.

Ovviamente la persona può e deve liberamente consumare tutto il resto degli alimenti naturalmente senza glutine, che forniscono tutti gli altri indispensabili nutrienti (proteine, grassi, vitamine e sali minerali) come carne, pesce, uova, latte e derivati e verdura.

LA CURA NELLA PREPARAZIONE DEI CIBI

Il 7-55% dei celiaci ha una mancata compliance alla dieta aglutinata per trasgressione o ingestione involontaria di glutine, quindi è di primaria importanza fer anche molta attenzione alla contaminazione!!!!

• Nella dispensa mantenere separati i prodotti GF da quelli con glutine;
• Tenere tutti i sacchetti o i barattoli ben chiusi;
• Mantenere separati saliera e pepiera o fare attenzione;
• Marmellate, nutella, miele…con il proprio cucchiaino o personalizzati;
• Cucinare gli alimenti GF a parte;
• Utilizzare utensili e stoviglie dedicati alla sola preparazione di cibi GF;
• Lavare accuratamente le mani, le superfici di lavoro, gli utensili, gli elettrodomestici e se necessario personalizzarli;
• Utilizzare carta da forno sulle piastre, griglie o teglie che possono essere contaminate;
• Mettere il pane in tavola dentro un contenitore per evitare lo spargimento di briciole sulla tovaglia;
• Attenzione al forno ventilato;
• Evitare di usare la macchinetta del caffè anche per l’orzo…

I bambini e gli adulti quindi dispongono di tutti gli strumenti necessari per elaborare un’alimentazione varia, equilibrata e adeguata a soddisfare tutte le esigenze nutrizionali, senza rinunciare al buon gusto delle pietanze, alla fantasia culinaria e alla convivialità.